たくあんのぬか漬け(どぼ漬け)を作りました。

みやざきの日記
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初美さんの畑の大根が大きく成長したので、ぬか漬けを作りましたよ。
田舎ならではの、深みのあるお漬物です。
初美さんは、只今80歳ちょいのおばあさんに教えてもらったそうです。
教えてもらって、かれこれ25年は経っているそうな。
初美さん一押しのぬか漬けです。

▽たくあんのぬか漬けの作り方

材料
大根10キロ、塩(材料の4%《400g》)、糠(振るいにかけたもの)3升、酒粕300〜400g、ニューツカルゲン新漬用(たくあん漬の素1袋、たくあん漬用甘味料2分の1、たくあん漬用色粉1袋)、中双糖500g

調合していきます。
よく振るいにかけた糠に塩を混ぜ合わせます。(米粉があれば、仕上がりが酸っぱくなるので、振るいにかけ米粉を取り除きます。

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たくあん漬の素1袋を混ぜ合わせます。甘味料2分の1も入れます。

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中双糖500gを入れます。

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酒粕300〜400g(細かい程よく馴染みます。細かくしてくださいね)

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最後に、たくあん漬用色粉1袋を入れます。(最後に入れると、手が染まらずに作業できますよ)

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大根を縦横半分に切って、桶に大根と調合した糠を交互に漬けていきます。

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押しぶたをし、重石(約25㎏)を置きます。
水が上がってきて1週間程経つと、重石を約15㎏に置き換え、漬かるのを待ちます。
重石が重すぎると、大根の中へ味が染み込まず、軽すぎても、たくあんに水が回って美味しく仕上がりません。
初美さんは、毎年漬けることで、『感覚』が身についているようです。
失敗を重ねてきたからこそ、次はこうしよう!と思えるのでしょうね。
美味しく漬かるか…また報告します。

PS、4月頃まで美味しく食べようと思われる方は、大根を干し(しんなり曲がるまで干します)、材料の5%の塩、ニューツカルゲンの干大根用 で、樽に大きなナイロン袋を用意し、その中に同じ要領で漬けると長期でいただけます。(大きなナイロン袋は虫予防の為です)

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